Depuis cette entreprise, nous voulons défendre la« Paella Valenciana », un plat emblématique de notre pays et connu dans le monde entier. Bien qu’il existe plusieurs façons de préparer une bonne paella, nous essaierons de nous rapprocher le plus possible de la préparation traditionnelle, telle qu’elle est faite dans le verger de Valence.
Traditionnellement, la Paella Valenciana est cuite dans une poêle à paella en acier poli, en plein air et avec du bois d’oranger (Valence est le berceau de la culture de l’oranger en Espagne). Le bois d’oranger, en plus de donner un certain arôme à la paella, permet d’obtenir un feu constant et, dans une certaine mesure, maîtrisable, malgré la difficulté de la cuisson au bois. Lors de la préparation de la paella, il est très important de contrôler le feu, car il faut l’intensifier ou le rendre plus doux en fonction de chaque moment de la cuisson.
Ingrédients pour une paella pour 4 personnes
500 g de riz d’appellation d’origine Valencia (environ 125 g par personne).
800 g de poulet haché, y compris le foie.
600 g de lapin haché.
250 g de « bajoqueta » ou « ferraura », également appelés haricots verts plats.
200 g de « garrofó ». Variété de gros haricots blancs plats typiques de Valence. Si le « garrofó » n’est pas frais, ajouter seulement 100 g trempés pendant une douzaine d’heures.
100 g de tomates concassées, soit l’équivalent d’une tomate râpée de taille moyenne.
150 cc d’huile d’olive.
Fils de safran (ou colorant alimentaire, mais ce n’est pas la même chose).
Une cuillère à café de paprika rouge doux en poudre.
Sel de table ordinaire.
Romarin frais (ou séché, bien que cela ne soit pas recommandé).
L’eau. En règle générale, il faut utiliser deux fois plus d’eau que de riz.
Il convient de mentionner que la « tabella », une sorte de haricot blanc, est souvent incluse.
Riz recommandé : riz bomba, riz rond.
Préparation
Tout d’abord, il est important de niveler la poêle à paella afin que le riz soit uniformément réparti et cuise de manière homogène. Pour ce faire, il suffit de verser l’huile froide dans la poêle en veillant à ce qu’elle soit parfaitement centrée. Une fois bien centré, allumez le feu et attendez que l’huile devienne chaude avant de commencer à faire frire la viande. Utiliser la spatule pour répartir l’huile au fond de la poêle afin d’éviter qu’elle ne brûle, ou bien entourer l’huile de sel dans le même but (dans ce cas, éviter de trop saler la viande).
Une fois l’huile chaude, ajoutez le poulet et le lapin, qui doivent être salés (à moins que vous n’ayez utilisé l’astuce décrite plus haut), et faites-les dorer lentement en les retournant. En règle générale, laissez les plus gros morceaux au centre de la paella, en déplaçant les plus petits vers les bords pour éviter qu’ils ne brûlent. Il convient de souligner à nouveau qu’il est essentiel de bien faire revenir toutes les viandes à feu doux, sans se presser, afin que tout soit bien frit. Cela fait partie du secret d’une bonne paella.
Lorsque la viande est bien dorée, déplacez-la sur les bords, où la chaleur est plus faible, et il est temps de faire frire les haricots verts plats. Comme la viande, les légumes doivent être bien frits mais pas brûlés, il faut donc les retourner constamment. Une fois qu’ils sont cuits, il est temps d’ajouter la tomate fraîche écrasée, en suivant le même processus : déplacer les légumes vers les bords et bien faire frire la tomate, en évitant qu’elle ne brûle. Lorsque la tomate a perdu toute son eau, elle est bien sautée.
Une fois que tous les ingrédients précédents sont bien frits, mélanger le tout et laisser sauter quelques instants. La viande doit être bien dorée et les légumes et les tomates bien sautés. Ajouter le paprika et remuer rapidement pour éviter qu’il ne brûle. Il est très important de préparer de l’eau et de la verser immédiatement pour éviter que le paprika ne brûle, ce qui donnerait un mauvais goût à la paella.
C’est le moment d’ajouter de l’eau à notre paella, de manière à couvrir presque entièrement la poêle. Ajouter les fils de safran (ou le colorant alimentaire) et le garrofón. À ce stade, il convient d’augmenter le feu au maximum jusqu’à ébullition.
Lorsque le bouillon atteint le point d’ébullition, on goûte le sel et on en ajoute un peu si nécessaire. Nous laisserons bouillir pendant encore 45 minutes.
Nous pouvons maintenant nous préparer à ajouter le riz, mais nous devons d’abord prendre en compte la mesure du bouillon ; rappelez-vous qu’il doit y avoir environ le double de la quantité d’eau par rapport au riz. Si la taille de la paella est adaptée aux portions souhaitées, le niveau d’eau doit se situer autour des rivets internes des poignées de la paella. Comme la quantité d’huile ou de riz, la mesure de l’eau est approximative et l’expérience est notre meilleur guide.
Une fois l’eau ajoutée, si nécessaire, il est temps de goûter à nouveau le sel et d’en ajouter si nécessaire. Il est important de noter que le sel doit être goûté juste avant d’ajouter le riz et qu’il doit être légèrement salé.
Ensuite, onaugmente le feu et on ajoute le riz en le répartissant uniformément sur la paella. Nous continuons pendant 5 minutes à feu vif, 5 autres minutes à feu moyen et 8 à 10 minutes à feu doux. Au total, le riz cuit pendant environ 18 à 20 minutes, mais ce temps peut varier en fonction de la dureté de l’eau dans chaque localité. Le riz doit être sec et les grains entiers.
En règle générale, nous n’ajouterons jamais d’eau une fois que le riz aura été ajouté à la paella. Si vous constatez que le riz n’est pas encore cuit et que la paella manque un peu de bouillon, baissez le feu et couvrez-la avec du papier d’aluminium ou un autre couvercle pour que l’eau s’évapore moins. Ne jamais ajouter d’eau, en tout cas, ajouter le bouillon préalablement réservé qui est en train de bouillir au moment du versement pour éviter d’interrompre l’ébullition.
À Valence, il est également très typique de laisser le riz à la base de la paella, grillé et croustillant. Ce riz est appelé « Socarrat ». On peut obtenir le fameux « socarrat » en plaçant la paella directement sur les braises immédiatement après l’avoir terminée.
À Valence, il est de coutume de laisser reposer la paella quelques minutes avant de la servir. Ce repos est généralement bénéfique pour le riz. En outre, il est essentiel que le riz soit un peu ferme, car cela l’aide à terminer la cuisson et à achever l’absorption du bouillon qui peut encore subsister. Si elle est très ferme, vous pouvez l’arranger en couvrant la paella d’un papier solide et en l’aspergeant d’un peu d’eau, puis en la laissant reposer quelques minutes de plus que d’habitude.
- Dans certaines régions de Valence, on ajoute des ingrédients supplémentaires tels que des escargots (connus à Valence sous le nom de « vaquetas ») ou, si c’est la saison, des artichauts coupés en quatre ou cinq parties. Il est conseillé de faire tremper les artichauts dans de l’eau additionnée de citron au préalable afin d’éviter qu’ils ne noircissent et n’altèrent le riz.
- Le résultat final dépendra beaucoup de la dureté de l’eau. À Valence, elle a tendance à être très élevée, si bien qu’il n’est pas rare que les participants aux concours de paella apportent leurs propres cruches d’eau, car ils maîtrisent déjà les temps de cuisson.
- Utilisez toujours du riz rond, car les autres types de riz n’absorbent pas correctement la saveur et l’arôme du bouillon ; la paella doit toujours être savoureuse.
- Si vous ajoutez du foie de volaille, il faut le retirer plus tôt car il frit plus rapidement. Plus tard, il peut être réintroduit une fois que les légumes et les tomates sont bien sautés. Certains préfèrent le manger en entrée une fois qu’il est bien sauté.
- Certaines personnes ajoutent une branche de romarin pendant deux ou trois minutes pour lui donner une saveur différente. Le romarin est de préférence frais, car le romarin séché ne peut être complètement éliminé, ce qui lui donnerait trop de goût (qui éclipserait le goût des autres ingrédients) et peut être assez gênant lorsqu’on le mange, car il faut enlever les feuilles.
