Von diesem Unternehmen aus wollen wir die“Paella Valenciana“ verteidigen, ein emblematisches Gericht unseres Landes, das weltweit bekannt ist. Obwohl es verschiedene Möglichkeiten gibt, eine gute Paella zu kochen, werden wir versuchen, uns so nah wie möglich an die traditionelle Zubereitung zu halten, wie sie im Obstgarten von Valencia gemacht wird .“
Traditionell wird die Paella Valenciana in einer Paellapfanne aus poliertem Stahl, im Freien und mit Orangenholz (Valencia ist der Geburtsort des Orangenanbaus in Spanien) zubereitet. Orangenholz verleiht der Paella nicht nur ein bestimmtes Aroma, sondern sorgt auch für ein konstantes und einigermaßen kontrollierbares Feuer, obwohl das Kochen mit Holz schwierig ist. Bei der Zubereitung der Paella ist es sehr wichtig, das Feuer zu kontrollieren, da man es je nach Moment des Kochvorgangs stärker oder schwächer machen muss.
Zutaten für Paella für 4 Personen
500 g Reis mit der Ursprungsbezeichnung Valencia (etwa 125 g pro Person).
800 g zerkleinertes Hühnerfleisch, einschließlich der Leber.
600 g zerkleinertes Kaninchen.
250 g „bajoqueta“ oder „ferraura“, auch bekannt als flache grüne Bohnen.
200 g „Garrofó“. Eine für Valencia typische Sorte großer, flacher weißer Bohnen. Wenn der „Garrofó“ nicht frisch ist, werden nur 100 g hinzugefügt, die etwa zwölf Stunden lang eingeweicht wurden.
100 g zerkleinerte Tomaten, was ungefähr einer geriebenen mittelgroßen Tomate entspricht.
150 ml Olivenöl.
Safranfäden (oder alternativ Lebensmittelfarbe, obwohl das nicht dasselbe ist).
Ein Teelöffel süßes rotes Paprikapulver.
Kochsalz.
Frischer Rosmarin (oder getrocknet, aber nicht empfohlen).
Wasser. Generell gilt: Verwenden Sie doppelt so viel Wasser wie Reis.
Es ist erwähnenswert, dass die „Tabella“, eine Art weißer Bohnen, häufig enthalten ist.
Empfohlener Reis: Bomba-Reis, Rundreis.
Vorbereitung
Zunächst ist es wichtig, die Paellapfanne zu ebnen, damit sich der Reis gleichmäßig verteilt und gleichmäßig gart. Dazu gießen Sie einfach das kalte Öl in die Pfanne und achten darauf, dass es genau in der Mitte steht. Sobald das Öl gut zentriert ist, schalten Sie den Herd ein und warten Sie, bis das Öl heiß ist, bevor Sie mit dem Braten des Fleisches beginnen. Verwenden Sie den Spatel, um das Öl auf dem Boden der Pfanne zu verteilen, damit es nicht anbrennt. Alternativ können Sie das Öl auch mit Salz bestreuen, um den gleichen Zweck zu erreichen (in diesem Fall sollten Sie das Fleisch nicht zu stark salzen).
Sobald das Öl heiß ist, geben Sie das Hähnchen und das Kaninchen hinein, die mit Salz gewürzt sein sollten (es sei denn, Sie haben den oben beschriebenen Trick angewandt), und braten sie langsam an, wobei Sie sie wenden. In der Regel werden die größeren Stücke in der Mitte der Paella belassen und die kleineren an den Rand gelegt, damit sie nicht anbrennen. Es sei noch einmal betont, dass es wichtig ist, das gesamte Fleisch bei niedriger Hitze gut anzubraten, ohne es zu überstürzen, damit alles schön durchgebraten wird. Das ist ein Teil des Geheimnisses einer guten Paella.
Wenn das Fleisch gut gebräunt ist, alles an den Rand schieben, wo die Hitze geringer ist, und dann die flachen grünen Bohnen braten. Wie das Fleisch sollte auch das Gemüse gut durchgebraten, aber nicht verbrannt sein, also immer wieder wenden. Sobald das Gemüse gar ist, wird die zerdrückte frische Tomate hinzugefügt, und zwar nach demselben Verfahren: Das Gemüse an den Rand schieben und die Tomate gut anbraten, damit sie nicht anbrennt. Wenn die Tomate ihr gesamtes Wasser abgegeben hat, wird sie gut angebraten.
Sobald alle vorherigen Zutaten gut angebraten sind, rühren Sie alles zusammen und lassen es einen Moment anbraten. Das Fleisch sollte gut gebräunt und das Gemüse und die Tomate gut angebraten sein. Nun die Paprika hinzufügen und schnell umrühren, damit sie nicht anbrennt. Es ist sehr wichtig, etwas Wasser bereitzuhalten und es sofort zu gießen, damit die Paprika nicht anbrennt, denn das würde der Paella einen schlechten Geschmack verleihen.
Jetzt ist es an der Zeit, Wasser in die Paella zu geben, und zwar so viel Wasser, dass die Pfanne fast vollständig bedeckt ist. Nun die Safranfäden (oder Lebensmittelfarbe) und den Garrofón hinzufügen. An diesem Punkt sollte man die Hitze auf die höchste Stufe stellen, bis es kocht.
Wenn die Brühe den Siedepunkt erreicht hat, schmecken wir nach Salz und fügen gegebenenfalls etwas hinzu. Wir lassen es weitere 45 Minuten kochen.
Jetzt können wir den Reis hinzugeben, aber vorher müssen wir die Menge der Brühe beachten; denken Sie daran, dass die Menge an Wasser etwa doppelt so groß sein sollte wie die Menge an Reis. Der Wasserstand sollte, wenn die Paella-Größe für die gewünschten Portionen geeignet ist, in der Nähe der inneren Nieten der Paella-Stiele liegen. Wie bei der Öl- oder Reismenge handelt es sich auch bei der Wassermenge um eine ungefähre Angabe, die am besten durch Erfahrung ermittelt werden kann.
Nach dem Hinzufügen des Wassers ist es an der Zeit, das Salz erneut zu probieren und bei Bedarf mehr hinzuzufügen. Es ist wichtig zu beachten, dass das Salz kurz vor dem Hinzufügen des Reises abgeschmeckt werden sollte und es sollte leicht salzig sein.
Dann wird dieHitze erhöht und der Reis hinzugegeben, wobei er gleichmäßig über die Paella verteilt wird. Dann 5 Minuten bei starker Hitze, weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze und 8-10 Minuten bei schwacher Hitze. Insgesamt kocht der Reis etwa 18 bis 20 Minuten, wobei diese Zeit je nach der Wasserhärte des jeweiligen Ortes variieren kann. Der Reis sollte trocken und die Körner ganz sein.
In der Regel wird kein Wasser mehr hinzugefügt, sobald der Reis in die Paella gegeben wurde. Wenn man feststellt, dass der Reis noch nicht gar ist und die Paella etwas zu wenig Brühe enthält, kann man die Hitze reduzieren und die Paella mit Alufolie oder einem anderen Deckel abdecken, damit weniger Wasser verdampft. Fügen Sie auf keinen Fall Wasser hinzu, sondern fügen Sie auf jeden Fall vorher reservierte Brühe hinzu, die zum Zeitpunkt des Abgießens kocht, um den Kochvorgang nicht zu unterbrechen.
In Valencia ist es auch sehr typisch, den Reis am Boden der Paella zu lassen, geröstet und knusprig. Dieser Reis wird ‚Socarrat ‚ genannt . Den berühmten „Socarrat“ erhält man, indem man die Paella direkt nach der Zubereitung auf die Glut legt.
In Valencia ist es üblich, die Paella vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen zu lassen. Diese Ruhezeit kommt in der Regel dem Reis zugute. Außerdem ist es wichtig, dass der Reis ein wenig bissfest ist, denn so wird der Reis fertig gekocht und nimmt die eventuell noch vorhandene Brühe vollständig auf. Wenn die Paella sehr fest ist, kann man sie fixieren, indem man sie mit einem festen Papier abdeckt, mit etwas Wasser bespritzt und dann einige Minuten länger als gewöhnlich ruhen lässt.
- In einigen Gegenden Valencias werden zusätzliche Zutaten wie Schnecken (in Valencia „vaquetas“ genannt) hinzugefügt, oder wenn es die Jahreszeit erlaubt, kann man auch Artischocken dazugeben, die in vier oder fünf Teile gehackt werden. Es ist ratsam, die Artischocken vorher in Wasser mit Zitrone einzuweichen, damit sie sich nicht schwarz färben und den Reis beeinträchtigen.
- Das Endergebnis hängt stark von der Härte des Wassers ab. In Valencia ist die Temperatur in der Regel sehr hoch, so dass es nicht ungewöhnlich ist, dass die Teilnehmer an Paella-Wettbewerben ihre eigenen Wasserkrüge mitbringen, da sie die Kochzeiten bereits unter Kontrolle haben.
- Verwenden Sie immer Rundkornreis, da andere Reissorten den Geschmack und das Aroma der Brühe nicht richtig aufnehmen können; die Paella sollte immer schmackhaft sein.
- Wenn Sie Hühnerleber hinzugeben, sollten Sie diese früher herausnehmen, da sie schneller brät. Später, wenn das Gemüse und die Tomaten gut angebraten sind, kann er wieder zugegeben werden. Manche ziehen es vor, ihn als Vorspeise zu essen, sobald er gut angebraten ist.
- Manche Leute fügen zwei oder drei Minuten lang einen Zweig Rosmarin hinzu, um ihm einen anderen Geschmack zu verleihen. Rosmarin wird vorzugsweise frisch verwendet, da getrockneter Rosmarin nicht vollständig entfernt werden kann, da er zu viel Aroma abgibt (was den Geschmack der anderen Zutaten überlagern würde) und beim Verzehr ziemlich lästig sein kann, da man die Blätter entfernen muss.
