A partir desta empresa, queremos defender a“Paella Valenciana”, um prato emblemático do nosso país e conhecido em todo o mundo. Embora existam várias formas de confecionar uma boa Paella, tentaremos seguir o mais fielmente possível a preparação tradicional, tal como é feita nos pomares de Valência”.
Tradicionalmente, a Paella Valenciana é cozinhada numa panela de aço polido, ao ar livre e com lenha de laranjeira (Valência é o berço da cultura da laranja em Espanha). A lenha de laranjeira, para além de dar um certo aroma à paelha, proporciona um fogo constante e até certo ponto controlável, apesar da dificuldade de cozinhar com lenha. Na preparação da paella, é muito importante controlar o fogo, uma vez que devemos intensificá-lo ou torná-lo mais suave, dependendo de cada momento do processo de cozedura.
Ingredientes para Paella para 4 pessoas.
500 g de arroz com Denominação de Origem de Valência (cerca de 125 g por pessoa).
800 g de frango picado, incluindo o fígado.
600 g de coelho picado.
250 g de ‘bajoqueta’ ou ‘ferraura’, também conhecidas como vagens verdes planas.
200 g de ‘garrofó.’ Uma variedade de feijões grandes, planos e brancos típicos de Valência. Se o ‘garrofó’ não estiver fresco, adicione apenas 100 g de molho por cerca de doze horas.
100 g de tomate triturado, aproximadamente equivalente a um tomate médio ralado.
150 cc de azeite de oliva.
Fios de açafrão (ou alternativamente, corante alimentar, embora não seja a mesma coisa)
Uma colher de chá de pó de páprica doce vermelha.
Sal de mesa comum.
Alecrim fresco (ou seco, embora não seja recomendado).
Água. Como regra geral, use o dobro de água em relação ao arroz.
Vale a pena mencionar que ‘tabella’, um tipo de feijão branco, é frequentemente incluído.
Arroz recomendado: Arroz Bomba, arroz redondo.
Preparação
Primeiramente, é importante nivelar a paellera para que o arroz seja distribuído uniformemente e cozinhe de maneira uniforme. Para fazer isso, basta despejar o óleo frio na paellera, garantindo que esteja perfeitamente centrado. Uma vez bem centrado, ligue o fogo e espere o óleo ficar quente antes de começar a fritar a carne. Use a espátula para espalhar o óleo por todo o fundo da paellera para evitar queimar, ou, alternativamente, circunde o óleo com sal para o mesmo propósito (neste caso, evite salgar muito a carne).
Assim que o óleo estiver quente, adicione o frango e o coelho, que devem ter sido temperados com sal (a menos que você tenha usado o truque descrito anteriormente), e doure-os lentamente, virando-os. Geralmente, deixe as peças maiores no centro da paellera, movendo as menores para as bordas para evitar queimar. Vale a pena enfatizar novamente que é crucial dourar bem toda a carne em fogo baixo sem pressa, garantindo que tudo fique bem frito. Isso faz parte do segredo para uma boa paella.
Quando a carne estiver bem dourada, mova tudo para as bordas onde o fogo é mais baixo, e é hora de fritar as vagens verdes planas. Assim como a carne, os vegetais devem ser bem fritos, mas não queimados, então continue virando-os constantemente. Assim que estiverem prontos, é hora de adicionar o tomate fresco triturado, seguindo o mesmo processo: mova os vegetais para as bordas e frite bem o tomate, evitando queimar. Quando o tomate liberou toda a sua água, está bem refogado.
Assim que todos os ingredientes anteriores estiverem bem fritos, misture tudo e deixe refogar por um momento. A carne deve estar bem dourada, e os vegetais e o tomate bem refogados. Agora, adicione o pimentão-doce e mexa rapidamente, evitando queimar. É muito importante ter água pronta e despejá-la imediatamente para evitar que o colorau queime, pois isso daria um sabor ruim à paella.
Agora é a hora de adicionar água à nossa paella; adicionaremos água para quase cobrir completamente toda a paellera. Agora, adicione os fios de açafrão (ou corante alimentar) e o garrofó. Neste ponto, devemos aumentar o fogo ao máximo até ferver.
Quando o caldo atingir o ponto de ebulição, vamos provar para o sal e adicionar um pouco se necessário. Vamos deixar ferver por mais 45 minutos.
Agora podemos nos preparar para adicionar o arroz, mas antes, precisamos considerar a medida do caldo; lembre-se de que deve haver aproximadamente o dobro da quantidade de água em relação ao arroz. O nível da água, se o tamanho da paellera for apropriado para as porções desejadas, deve ficar ao redor dos rebites internos das alças da paellera. Assim como a quantidade de óleo ou arroz, a medida da água é aproximada, e a experiência será nosso melhor guia.
Depois de adicionar a água, se necessário, é hora de provar o sal novamente, adicionando mais se necessário. É importante notar que o sal deve ser provado logo antes de adicionar o arroz e deve estar um pouco salgado.
Em seguida, o fogo é aumentado, e o arroz é adicionado, espalhando-o uniformemente pela paellera. Continuamos por 5 minutos em fogo alto, mais 5 minutos em fogo médio e 8-10 minutos em fogo baixo. No total, o arroz cozinha por aproximadamente 18 a 20 minutos, embora esse tempo possa variar dependendo da dureza da água em cada local. O arroz deve estar seco e os grãos inteiros.
Como regra geral, nunca adicionaremos água depois que o arroz tiver sido adicionado à paellera. Se observar que o arroz ainda não está pronto e a paellera está um pouco sem caldo, diminua o fogo e ela pode ser coberta com papel alumínio ou outra tampa para evaporar menos água. Nunca adicione água, em qualquer caso, adicione caldo previamente reservado que esteja fervendo no momento de despejar para evitar interromper a fervura.
Em Valência, também é muito típico deixar o arroz na base da paellera, tostado e crocante. Este arroz é chamado ‘Socarrat.‘ Podemos alcançar o famoso ‘socarrat’ colocando a paellera diretamente sobre as brasas imediatamente após terminar a paella
Em Valência, é costume deixar a paellera descansar por alguns minutos antes de servir. Esse descanso geralmente beneficia o arroz. Além disso, é essencial se o arroz estiver um pouco firme, pois ajuda o arroz a terminar de cozinhar e completar a absorção do caldo que ainda pode permanecer. Se estiver muito firme, você pode corrigir cobrindo a paellera com um papel resistente e borrifando um pouco de água, depois deixando descansar por alguns minutos a mais do que o usual.
- Em algumas áreas de Valência, ingredientes adicionais como caracóis (conhecidos em Valência como ‘vaquetas’) são adicionados, ou se for a estação, você pode incluir alguns alcachofras cortadas em quatro ou cinco partes. É aconselhável deixar as alcachofras de molho em água com limão antecipadamente para evitar que fiquem pretas e afetem o arroz.
- O resultado final dependerá muito da dureza da água. Em Valência, tende a ser muito alta, então não é incomum que pessoas que participam de concursos de paella levem seus próprios jarros de água, pois já têm os tempos de cozimento sob controle.
- Sempre use arroz de grão redondo, pois outros tipos não absorvem corretamente o sabor e o aroma do caldo; a paella deve sempre ser saborosa.
- Se você adicionar fígado de frango, ele deve ser retirado mais cedo, pois frita mais rapidamente. Posteriormente, ele pode ser reintroduzido assim que os vegetais e tomates estiverem bem refogados. Alguns preferem comê-lo como aperitivo assim que estiver bem refogado.
- Algumas pessoas adicionam um ramo de alecrim por dois ou três minutos para dar um sabor diferente. O alecrim é preferencialmente fresco, pois o alecrim seco não pode ser completamente removido, conferindo muito sabor (o que poderia ofuscar o gosto dos outros ingredientes) e pode ser bastante incômodo ao comer, tendo que remover as folhas.
